Il sapore della Georgia in ogni piatto
La cucina georgiana
L’arte culinaria è uno degli elementi più importanti della cultura georgiana. In Georgia, i pasti sono tutti una cerimonia, e il cibo è considerato un’espressione di ospitalità, tradizione e identità nazionale.
La cucina georgiana è molto varia, con piatti di carne, pesce, verdura e spezie, ed è quasi sempre accompagnata da buon vino. Ogni regione della Georgia come Kakheti, Imereti, Samegrelo, Guria e Adjara ha le proprie specialità culinarie, con tecniche e ingredienti che riflettono il clima, la geografia e le influenze culturali locali.
La Supra, la tavola piena di piatti georgiani, è una delle tradizioni più importanti del paese. Da sempre il Tamada (maestro di cerimonie) rappresenta il capotavola e propone diversi brindisi seguendo un preciso rituale.
La cucina georgiana è particolarmente famosa nei paesi dell’ex Unione Sovietica ma è anche conosciuta in Europa Occidentale, con numerosi ristoranti georgiani a Londra, Parigi e altre capitali europee.
I pasti iniziano generalmente con un assortimento di piatti caldi e freddi: carne grigliata e speziata, insalata di fagioli e di nocciole (lobio), melanzane marinate, spinaci speziati (pkhali), senza dimenticare i sottaceti e le carni affumicate.
Le noci nella cucina georgiana
Si può dire che i piatti con la salsa di noci siano molto tipici e che siano una vera e propria caratteristica nazionale della cucina georgiana. Difficilmente troverete un paese nel mondo che usa così tante noci per preparare un piatto. Le noci si usano tanto per i piatti freddi quanto per i caldi.
In Georgia con la salsa di noci si cucinano tutte le verdure ed insalate, dal cavolo fino all’ortica. Il piatto principe potrebbe essere considerato le melanzane con le noci (badrijani), un abbinamento di gusti e aroma perfetto. Essendo il territorio molto ricco, la verdura offerta di solito cambia secondo la stagione.
Questi piatti sono accompagnati di solito con i semi di melograno e la spezia più usata è il coriandolo.
Tra i piatti caldi che si preparano con la salsa di noci il più famoso è il “Satsivi” che si prepara con il tacchino o il pollo freddo in salsa di noci, un piatto che si mangia per tradizione in occasione del Capodanno georgiano (due settimane dopo il Capodanno cattolico, seguendo le regole del calendario ortodosso per le feste religiose).
I piatti georgiani più famosi
Khachapuri
Il piatto nazionale della Georgia e probabilmente il più conosciuto all’estero. Si tratta di un pane ripieno di formaggio, con diverse varianti regionali. Il più spettacolare è l’Adjaruli khachapuri, a forma di barca con al centro un uovo crudo e burro che si mescolano con il formaggio fuso. L’Imeruli khachapuri è invece di forma rotonda e completamente riempito di formaggio. Altre varianti includono il Megruli (ripieno e ricoperto di formaggio), il Penovani (con pasta sfoglia) e l’Achma (una versione a strati simile a una lasagna senza sugo).
Khinkali
I khinkali sono i deliziosi ravioli georgiani, grandi e succosi, ripieni tradizionalmente di carne macinata (manzo e maiale), cipolle e spezie. Il ripieno crudo rilascia liquido durante la cottura, creando un delizioso brodo all’interno. Si mangiano con le mani, afferrando la parte annodata (kudi, “cappello”), si dà un morso al lato per succhiare il brodo e poi si mangia il resto, lasciando la parte annodata sul piatto. Esistono anche varianti con ripieni di funghi, patate o formaggio.
Lobio
Il lobio è uno stufato di fagioli rossi con erbe e spezie, spesso servito in piccole pentole di terracotta. È un piatto versatile che può essere preparato in vari modi: può essere servito caldo o freddo, con i fagioli interi o schiacciati, con o senza noci. Si accompagna tradizionalmente con pane di mais (mchadi) e sottaceti. È un piatto sostanzioso e saporito, perfetto sia come antipasto che come portata principale.
Mtsvadi
Gli mtsvadi sono spiedini di carne marinata (solitamente maiale, manzo o agnello) e grigliata su brace aperta. La carne viene marinata in vino, aceto o succo di melograno con spezie varie. È un piatto festivo, spesso preparato durante le riunioni familiari e le celebrazioni. Si serve con cipolla cruda e una salsa di prugne acerbe chiamata tkemali.
Satsivi
Un piatto tradizionale a base di pollo bollito (o tacchino) servito in una ricca salsa cremosa di noci con aglio e spezie. Il pollo viene prima cotto, poi raffreddato e immerso nella salsa di noci. Il satsivi è un piatto festivo, tradizionalmente servito durante il Capodanno e altre celebrazioni speciali. Si mangia freddo come antipasto o piatto principale.
Badrijani Nigvzit
Le badrijani nigvzit sono melanzane fritte a fette sottili, ripiene e arrotolate con una pasta di noci, aglio, aceto, olio e spezie. Le fette di melanzana fungono da involucro per la ricca pasta di noci. Questo antipasto è guarnito con semi di melograno e coriandolo fresco, creando un contrasto di colori e sapori. È un piatto tradizionale durante i banchetti e le celebrazioni.
Chakhokhbili
Il chakhokhbili è uno stufato di pollo con pomodori ed erbe fresche. Il nome deriva dalla parola “khokhobi” che significa fagiano, poiché originariamente si preparava con questa selvaggina. È un piatto saporito che unisce la morbidezza del pollo con l’acidità dei pomodori e la freschezza delle erbe (coriandolo, prezzemolo, basilico). Si serve spesso con pane o riso per assorbire la ricca salsa.
Pkhali
Il pkhali è un insieme di antipasti a base di verdure finemente tritate (spinaci, barbabietole, cavolo, carote o altro) mescolate con noci tritate, aglio, spezie ed erbe. Questi piatti hanno una consistenza simile a un paté e si modellano spesso in piccole sfere decorate con semi di melograna. È un antipasto colorato e nutriente, popolare durante le festività e i pasti familiari.
Kharcho
Il kharcho è una zuppa sostanziosa a base di manzo, riso e una caratteristica salsa di prugne acerbe (tkemali). È speziata con aglio, pepe rosso, erbe fresche e khmeli suneli, una miscela di spezie georgiana. Il sapore è ricco, leggermente piccante e acidulo. Si serve calda, spesso con pane fresco, ed è considerata un ottimo rimedio per i malanni invernali.
Chashushuli
Il chashushuli è uno stufato di carne (solitamente manzo) con pomodori, cipolle, aglio ed erbe aromatiche. La carne viene tagliata a pezzi sottili e stufata lentamente con le verdure e le spezie fino a diventare tenera. Il risultato è un piatto ricco di sapore, con un sugo denso che si accompagna perfettamente con il pane georgiano. È particolarmente popolare nelle regioni montuose del paese.
Achma
L’achma è una variante del khachapuri simile a una lasagna senza sugo, composta da strati di pasta sottile alternati a strati di formaggio fuso. A differenza di altre varianti di khachapuri, l’achma è più complessa da preparare e richiede più tempo. I vari strati vengono cotti insieme fino a formare un piatto ricco e sostanzioso, con una superficie dorata e croccante e un interno morbido e filante.
Bevande georgiane
La Georgia è considerata una delle culle della viticoltura mondiale, con una tradizione di produzione del vino che risale a oltre 8000 anni. Il vino georgiano tradizionale viene fermentato in grandi anfore di terracotta chiamate qvevri, che vengono interrate nel suolo. Questo metodo di vinificazione è stato riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Oltre al vino, la Georgia è nota per la chacha, una grappa di vinacce simile alla grappa italiana, e per le limonadi artigianali con gusti unici come il dragoncello (tarkhun) di colore verde brillante o la pera.
La cucina georgiana, con la sua ricchezza di sapori, aromi e tradizioni, rappresenta un vero tesoro culinario che merita di essere scoperto e apprezzato in tutta la sua varietà.